藕粉的(de)吸水胀大性高，冲泡后的色彩微红，光(guāng)泽晶亮，放(fàng)置(zhì)数小时后会变稀。

　　其(qí)他(tā)淀粉(fěn)的吸水胀(zhàng)大性和通(tōng)明度都(dōu)不如藕粉，且(qiě)放置(zhì)数(shù)小时也不会有改变。

藕粉(fěn)——教(jiào)你辨(biàn)仔细(xì)假，辨明好坏，简述加工办(bàn)法(fǎ)

　　藕(ǒu)粉又叫真藕粉，用(yòng)老(lǎo)藕加工而成，呈极薄而(ér)细微(wēi)的片状，白中透(tòu)粉赤色，养分丰厚。

　　所(suǒ)含淀粉转(zhuǎn)化(huà)为葡萄糖，易(yì)为人(rén)体(tǐ)所消化吸收，很(hěn)适合老、弱、病、幼食用，可作滋(zī)补食品。

　　藕粉食法简洁，幽(yōu)香可口，是(shì)我国闻(wén)名的土特产品。

　　 我国食藕(ǒu)早在三千(qiān)年之前(qián)，开端(duān)作蔬菜，周(zhōu)书曰“菽泽竭则莲(lián)藕掘”明代的书本中(zhōng)对藕粉已有“捣浸澄粉服食，轻身益年”之说。

　　藕粉在我国各地都有名品，下(xià)面介绍两种比较有名的(de)藕(ǒu)粉(fěn)。

　　 一、西湖(hú)藕(ǒu)粉很知(zhī)名，西湖藕(ǒu)粉是杭州(zhōu)的名(míng)产，是藕(ǒu)粉中的名牌， 前(qián)史 上浙江余杭县三家村的“西湖藕粉(fěn)”在清代曾作贡品进入皇室，名(míng)驰迩遐。

　　西(xī)湖藕粉已成为款待来(lái)宾，奉送(sòng)亲朋(péng)的(de)珍品，热(rè)销(xiāo)全国(guó)，出(chū)口东(dōng)南亚各国和港(gǎng)澳区(qū)域。

　　 清(qīng)代钱塘(táng)诗(shī)人姚思勤的《藕粉》诗(shī)：“谁碾玉玲珑，绕磨(mó)滴芳液。

　　擢泥本不染(rǎn)，渍粉(fěn)讵(jù)太白(bái)。

　　铺奁暴(bào)秋阳，片(piàn)片银(yín)刀画。

　　一撮(cuō)点汤调(diào)，犀匙溜(liū)滑泽。

　　”

　　 二、扬(yáng)州宝应藕(ǒu)粉特点是白如“鹅(é)毛(máo)雪片”。

　　 宝(bǎo)应藕粉洁如冰(bīng)雪(xuě)形似鹅毛(máo)，呈(chéng)片状。

　　《宝应县志》记(jì)载：“本邑藕，粉尤精洁，名(míng)鹅毛雪片”。

　　“藕粉(fěn)，他邑多红莲，独邑白莲，粉(fěn)尤精洁。

　　”

　　 清朝道光年(nián)间，宝应(yīng)知(zhī)县(xiàn)吴春滢曾(céng)作藕粉(fěn)诗，对“鹅毛雪片(piàn)”的制造(zào)作了(le)生动描绘：“洗(xǐ)濯(zhuó)激清流，泥去皮先刮。

　　锯(jù)节复裁梢，响彻榨床轧。

　　千(qiān)揉与万搓(cuō)……百指(zhǐ)费(fèi)勤劳，乃见白(bái)如(rú)雪(xuě)。

　　此(cǐ)犹一半功(gōng)，就视(shì)没有毕。

　　倾(qīng)液滑如酥(sū)，细腻渐联(lián)合(hé)……”

　　 “鹅(é)毛雪片”质地细(xì)腻(nì)，生粉不染纤尘。

　　以开水(shuǐ)冲熟(shú)后，呈(chéng)淡紫(zǐ)色，晶亮(liàng)通明。

　　进口浓艳幽香(xiāng)，味甘(gān)爽滑。

　　养分丰厚，含糖量高。

　　含(hán)丰(fēng)厚的脂肪、维生素B、钙、磷、铁(tiě)和无(wú)机盐等。

　　在清代，质地优(yōu)秀的“鹅(é)毛(máo)雪片”，是向(xiàng)皇帝“进贡(gòng)”的珍品。

　　现代(dài)，久享盛誉的(de)“鹅毛雪片(piàn)”，每年以数百万斤的(de)产值热销于海内外。

　　 近年来(lái)，藕粉出产(chǎn)比解(jiě)放初(chū)虽有开(kāi)展，但国内外商场需求(qiú)量(liàng)大，产值远远不能满意消费需(xū)求。

　　有些当地用其他(tā)淀(diàn)粉，参(cān)加葡萄糖、杏仁等精制成各式代(dài)藕粉，虽包装漂亮，但质(zhì)量终不如真藕粉。

　　 【采挖和加工】 藕(ǒu)是莲横(héng)生于淤泥中地下基的肥壮部分，种类有(yǒu)10余种。

　　按老练时刻有“早熟藕”和“迟熟藕(ǒu)”二类。

　　前者在小暑前(qián)后老练，水分多，脆(cuì)嫩，适合鲜食(shí)；后(hòu)者在白(bái)露至秋分时节(jié)老练，肉质(zhì)老，含粉质多(duō)，宜作菜或(huò)制藕粉。

　　 主产(chǎn)区藕粉加工一般自立(lì)冬开端(duān)，因(yīn)而(ér)时藕质老熟，气(qì)候又晴朗、枯(kū)燥，有利于提高出粉(fěn)率(lǜ)和藕粉质量。

　　许多产(chǎn)区是家庭或村镇小厂出产(chǎn)，设备简陋，规(guī)划较小，一般是随挖随加工，有些(xiē)区域任其贮于土中(zhōng)达为什么管拜登叫拜振华？ 拜登是哪年出生三、四个月，直到(dào)春(chūn)分加工才完(wán)毕。

　　出粉率因藕的(de)种(zhǒng)类(lèi)、采收时刻、加工技能而异，一般是8 12%。

　　工艺(yì)流程如(rú)下：

　　 洗藕——削藕节——破坏磨浆——过滤沉积（二次以上）——削(xuē)片（或碾(niǎn)碎）——晾干（或烘干）。

　　 破坏磨浆一(yī)般用破坏(huài)机进行，个别(bié)出产各地习气(qì)不同，有的把藕(ǒu)切成细粒(lì)后用石磨碾(niǎn)碎；也(yě)有把藕(ǒu)水浸后，用石(shí)臼捣碎；还有在粗糙的缸边(biān)或石块(kuài)上擦碎(suì)。

　　削片用切片机切片，传统(tǒng)办法是用小刀将沉积(jī)后(hòu)吹凉的粉块刨削成(chéng)细微的薄片，技能性较强。

　　也有些产区用棍棒把粉块(kuài)碾压成粉粒状。

　　 加(jiā)工对成质量(liàng)量的联系很大，主(zhǔ)要(yào)有(yǒu)以下三点:

　　 一(yī)、仔细按工艺流程进行的，制品中无泥沙杂质，或很少。

　　 二、削片技能好的，粉呈(chéng)薄片状(zhuàng)，巨(jù)细(xì)均匀共同。

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　　 三、在晴(qíng)天加工，一(yī)次晾干的色泽(zé)似桃花花瓣(bàn)，白中(zhōng)透粉赤色，片(piàn)子二面，色深浅不(bù)同，业界称(chēng)“桃花(huā)片”有光泽。

　　阴干或焙干的(de)则色暗淡无光。

　　 【种类和产地】藕粉种类因(yīn)产区加(jiā)工习气的不同，可分薄片状和粉粒状(zhuàng)二种。

　　片(piàn)状的外形、色(sè)光漂亮，很受商场欢迎(yíng)，有些销地就将(jiāng)粉(fěn)粒状仿制成(chéng)片(piàn)状再投入商场。

　　 藕粉主产于浙江(jiāng)、湖南、湖北(běi)、江苏等省，安徽、江西、广西、福(fú)建等省也有出产。

　　其间(jiān)浙江省是全国最主要(yào)的(de)产(chǎn)地。

　　 各省散布区域、县如下。

　　 浙江(jiāng)：金华、东(dōng)阳、义乌(wū)、兰溪、余杭(háng)、诸暨、绍(shào)兴、永康、衢县(xiàn)、吴兴(xīng)。

　　片(piàn)状粉为主。

　　 湖北：江陵、荆(jīng)门、公安、鄂城(chéng)、黄冈、新洲、麻城、汉(hàn)阳、武昌、浠水。

　　片状粉为主。

　　 湖南：安乡、汉寿、澧县(xiàn)、常德(dé)、沅江、南县(xiàn)、岳阳、益阳。

　　粒子(zi)粉(fěn)为(wèi)主(zhǔ)。

　　 江苏(sū)：吴(wú)县、宝应、高邮。

　　片状粉为主。

　　 【标准等级】主(zhǔ)产(chǎn)区粉的(de)标准等级(jí)如下(xià)。

　　 甲级(jí)：白色、枯(kū)燥、纯洁(jié)，无泥沙杂质，片薄(báo)均匀，冲熟后粘性强，微(wēi)通明(míng)呈藕芽色。

　　 乙级：色较白，其他和甲(jiǎ)级同。

　　 丙级：色(sè)次白，片不均匀，略有块粉(fěn)和(hé)碎粉，其他和甲级同。

　　 【查验】查验(yàn)藕粉(fěn)先(xiān)要看是片状，仍(réng)是粉(fěn)粒状。

　　关(guān)键(jiàn)如下。

　　 色泽和形状：好的，应(yīng)是白(bái)中透粉赤色，片薄而均(jūn)匀，粉屑少，且有(yǒu)光泽。

　　 干湿度：藕(ǒu)粉的正常含水量13 14%。

　　干湿适度(dù)的(de)，伸手入(rù)包装中心(xīn)，感清新，成把捏紧(jǐn)，粉从指缝间(jiān)喷出，松手后(hòu)当(dāng)即散开；较潮的，伸(shēn)手入包装中(zhōng)心感潮润，成把(bǎ)紧捏，粘结(jié)成块；更潮的，手(shǒu)感(gǎn)发热或已成团状(zhuàng)，极(jí)易(yì)蜕(tuì)变发霉。

　　 真伪：可从(cóng)以下几点辨认藕粉(fěn)和其他(tā)淀粉的不同。

　　 1.藕粉的粉末不易飞扬(yáng)，其(qí)他(tā)粉则否则；

　　 2.藕粉含单宁和还原(yuán)糖(táng)，色(sè)泽白中透微红，用(yòng)冷开水拌和后色更红(hóng)，稍久色转深，其他粉无(wú)此改变(biàn)；

　　 3.藕粉(fěn)粉质细腻，用手(shǒu)指揉擦，感清新，粘附在手指上的(de)粉(fěn)屑滑润如(rú)脂；

　　 4.藕粉进(jìn)口少(shǎo)数易溶化，其他粉不易溶(róng)化；

　　 5.藕粉用(yòng)开水冲(chōng)泡后易(yì)熟，无白点，胀性好，拌和稠厚，丝头长而(ér)通明(míng)，有耐(nài)性，乃至可用筷(kuài)子整碗挑起(qǐ)，碗内(nèi)周围毫无粘连，但冷却后却(què)很(hěn)快化为淡薄水状，其(qí)他淀粉(fěn)则彻底不(bù)同。

　　 如在藕粉中掺有其(qí)他淀(diàn)粉，可(kě)放在(zài)清(qīng)水中，（或在流水中参加少数漂白粉）藕粉粉(fěn)粒细而重，沉积(jī)鄙人，其他粉在上，红白色(sè)清楚(chǔ)，一望而知(zhī)。

　　 新货藕粉，色白而微红，幽(yōu)香味浓(nóng)，入(rù)水(shuǐ)易溶化，沉积，冲调后胀性足；陈货则色带灰黄，无幽香味，不易(yì)溶化、沉(chén)积较慢(màn)，胀(zhàng)性也差。

　　 无泥沙(shā)杂(zá)质，可用(yòng)少数(shù)干(gàn)粉进(jìn)口细嚼，或置通明(míng)器(qì)皿(mǐn)中(zhōng)加清水拌(bàn)和，就可看清区分。

　　 【食法】藕粉四季常销，秋夏最(zuì)旺(wàng)，一般食(shí)法(fǎ)是用少数冷开(kāi)水把藕粉(fěn)和白糖(táng)调拌到湿润均(jūn)匀即可，使粉浆起(qǐ)丝头，然(rán)后用沸水冲泡(pào)并不断拌和(hé)到通明稠厚即可食用。

　　每(měi)斤干藕粉可(kě)冲泡成8.5斤。

　　中医以(yǐ)为藕粉性(xìng)平，调(diào)中(zhōng)开胃，益血通(tōng)气。

　　大都患者都可食用。

　　 天良

　　 2022年1月28日

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