纯藕粉(fěn)与空气触摸(mō),极易氧化,藕粉的色彩(cǎi)会(huì)由白转为微(wēi)赤色,因(yīn)其含(hán)有丰厚的铁(tiě)质和还(hái)原糖等成分(fēn),而其他淀粉没有这种改变。

　　2、闻滋味(wèi)。

　　纯藕粉带有共同的浓(nóng)郁幽香(xiāng)味,其他淀粉则没(méi)有这(zhè)种香气。

　　3、观形状。

　　藕(ǒu)粉和其他(tā)淀粉有时会(huì)是片状,但片状的藕粉外(wài)表会有丝状纹(wén)理,其(qí)他淀粉两边是平的。

　　4、尝一尝。

　　藕粉放进口中是进口即化的，很(hěn)简单消(xiāo)融，其他淀粉则不(bù)易消融(róng)还会粘在一团(tuán)。

　　5、摸手感。

　　藕粉的质地细腻(nì)爽滑，其他淀粉(fěn)则要(yào)粗糙一些。

　　6、看冲泡。

　　藕粉的吸水胀大(dà)性(xìng)高，冲泡后(hòu)的色彩微红(hóng)，光泽(zé)晶亮，放置数小(xiǎo)时后会(huì)变稀。

　　其他淀粉(fěn)的吸水胀大(dà)性(xìng)和(hé)通明度都(dōu)不如(rú)藕(ǒu)粉，且(qiě)放置数小时也不会(huì)有(yǒu)改变。

藕粉——教你辨仔(zǎi)细假，辨明好(hǎo)坏(huài)，简述加工办法

　　藕(ǒu)粉又叫真藕粉(fěn)，用(yòng)老(lǎo)藕加工而(ér)成，呈(chéng)极薄而细微的片状，白(bái)中透粉赤(chì)色(sè)，养分丰厚。

　　所含淀(diàn)粉转(zhuǎn)化为葡萄(táo)糖，易(yì)为(wèi)人体(tǐ)所消化(huà)吸收，很适合老、弱、病、幼食用，可作滋补食品。

　　藕粉食法简洁，幽香可口，是(shì)我国闻名的土特产品。

　　 我国(guó)食藕早在三千年之(zhī)前，开端(duān)作蔬菜，周(zhōu)书曰“菽泽竭(jié)则莲藕(ǒu)掘”明代的书(shū)本中对藕粉(fěn)已有(yǒu)“捣浸(jìn)澄(chéng)粉服食，轻身益年”之说。

　　藕(ǒu)粉在我国各地都有名(míng)品，下(xià)面介(jiè)绍两种(zhǒng)比较(jiào)有名(míng)的藕粉(fěn)。

　　 一(yī)、西湖藕(ǒu)粉很知(zhī)名(míng)，西(xī)湖(hú)藕粉是杭州的名产，是藕粉中的名牌， 前(qián)史 上浙江余(yú)杭县三家(jiā)村的“西湖藕粉”在(zài)清代曾作(zuò)贡品进入皇(huáng)室，名(míng)驰迩遐。

　　西湖藕粉已成为款待来宾，奉(fèng)送亲朋的珍(zhēn)品，热(rè)销全国(guó)，出口东(dōng)南亚各国和港澳区域。

　　 清代(dài)钱塘诗人(rén)姚思勤的《藕粉》诗：“谁碾(niǎn)玉(yù)玲珑，绕(rào)磨滴(dī)芳液。

　　擢泥本不染，渍粉(fěn)讵太白。

　　铺奁暴秋阳，片片银刀画。

　　一撮点(diǎn)汤(tāng)调，犀匙溜滑泽。

　　”

　　 二、扬州(zhōu)宝应藕粉(fěn)特点是白如“鹅(é)毛雪片”。

　　 宝应藕粉洁如冰(bīng)雪形似鹅毛，呈(chéng)片状。

　　《宝应县(xiàn)志(zhì)》记载：“本(běn)邑藕，粉尤精洁(jié)，名鹅毛雪片”。

　　“藕粉，他邑多红莲(lián)，独邑白莲，粉尤(yóu)精洁。

　　”

　　 清朝道自家养一只人工苏卡达违法吗，养了10年的苏卡达算犯法吗光(guāng)年间，宝应知县吴春滢曾(céng)作藕粉(fěn)诗，对“鹅毛雪片”的制(zhì)造作了生动(dòng)描绘：“洗濯(zhuó)激清流，泥去(qù)皮先刮(guā)。

　　锯节复(fù)裁(cái)梢，响彻(chè)榨床轧(yà)。

　　千揉与万(wàn)搓……百指费(fèi)勤劳(láo)，乃见白如雪(xuě)。

　　此犹(yóu)一半功，就视(shì)没有毕。

　　倾液滑如酥，细(xì)腻渐(jiàn)联合……”

　　 “鹅毛雪片”质地细(xì)腻，生粉不染纤尘。

　　以开(kāi)水冲熟后(hòu)，呈淡(dàn)紫(zǐ)色，晶(jīng)亮通明。

　　进口(kǒu)浓艳幽(yōu)香，味甘爽滑。

　　养分丰厚，含糖量高。

　　含丰厚的脂(zhī)肪、维生(shēng)素B、钙、磷、铁和无(wú)机(jī)盐等(děng)。

　　在(zài)清代，质地优(yōu)秀的“鹅毛(máo)雪(xuě)片”，是向皇帝(dì)“进贡(gòng)”的(de)珍(zhēn)品。

　　现代，久享盛誉的“鹅毛雪(xuě)片”，每年(nián)以数百(bǎi)万斤的产值热(rè)销于(yú)海内(nèi)外(wài)。

　　 近年(nián)来，藕粉出产(chǎn)比(bǐ)解放初虽(suī)有开(kāi)展，但国(guó)内外商场需求量大，产(chǎn)值远远不(bù)能满意消费需求。

　　有些当(dāng)地(dì)用其他淀(diàn)粉，参(cān)加(jiā)葡萄糖、杏仁等精(jīng)制成各式代藕(ǒu)粉，虽(suī)包装漂亮，但质量(liàng)终不如(rú)真藕粉。

　　 【采挖(wā)和加工】 藕是莲横(héng)生于淤泥中(zhōng)地下基的肥(féi)壮(zhuàng)部分，种类有10余种。

　　按老练时刻有“早熟藕”和(hé)“迟熟藕”二类。

　　前者(zhě)在小暑(shǔ)前(qián)后老练(liàn)，水(shuǐ)分(fēn)多(duō)，脆嫩，适合鲜食；后者在白露至秋分时(shí)节老练(liàn)，肉质老，含粉(fěn)质(zhì)多，宜作菜或制藕粉。

　　 主产(chǎn)区(qū)藕粉(fěn)加工(gōng)一(yī)般自(zì)立冬开端(duān)，因而时藕质老熟，气候又晴朗、枯燥，有利(lì)于提高出(chū)粉率(lǜ)和藕粉质量。

　　许多(duō)产区是家庭或村镇小厂出产，设备简陋(lòu)，规划(huà)较(jiào)小，一般是(shì)随挖随加工(gōng)，有些区域任(rèn)其(qí)贮(zhù)于土(tǔ)中(zhōng)达三(sān)、四个月，直(zhí)到春分加(jiā)工才(cái)完毕。

　　出粉率(lǜ)因藕的种类、采收时刻(kè)、加工技能而异，一般是8 12%。

　　工艺流(liú)程如(rú)下：

　　 洗藕——削藕(ǒu)节——破坏磨浆——过滤(lǜ)沉积（二次以上）——削片（或碾碎）——晾干（或烘干）。

　　 破坏磨浆一般用破坏机进行，个(gè)别出(chū)产(chǎn)各地习气不同，有的把藕切成细粒后(hòu)用(yòng)石(shí)磨碾碎；也有(yǒu)把藕水浸后，用石臼(jiù)捣(dǎo)碎；还(hái)有在粗糙的缸(gāng)边或石块上擦碎。

　　削片用切片机切片，传统办(bàn)法(fǎ)是用(yòng)小刀将(jiāng)沉积后吹凉(liáng)的粉块刨削成细微的(de)薄片，技能性较强。

　　也(yě)有些产区(qū)用棍棒把粉块碾压(yā)成粉粒状。

　　 加工对成质量量的联系很大，主(zhǔ)要有(yǒu)以(yǐ)下三点(diǎn):

　　 一(yī)、仔细按工艺流程进行的，制品中无(wú)泥(ní)沙杂质，或很少(shǎo)。

　　 二、削片(piàn)技能好的，粉呈(chéng)薄片(piàn)状，巨(jù)细均匀共同。

　　 三、在晴天加工(gōng)，一次晾(liàng)干(gàn)的色泽似桃花花瓣(bàn)，白中透(tòu)粉赤色(sè)，片子二面(miàn)，色深浅(qiǎn)不(bù)同，业界称“桃(táo)花片(piàn)”有光泽(zé)。

　　阴干(gàn)或焙干的则色暗淡无(wú)光(guāng)。

　　 【种类和产(chǎn)地】藕粉种(zhǒng)类(lèi)因产(chǎn)区加工习气(qì)的不同，可分薄片(piàn)状(zhuàng)和粉粒状(zhuàng)二种(zhǒng)。

　　片状的外形、色(sè)光漂亮(liàng)，很受(shòu)商场(chǎng)欢迎，有些销地就将粉粒状仿制(zhì)成片状再投(tóu)入商场。

　　 藕粉主产于浙江、湖南、湖(hú)北、江苏(sū)等(děng)省，安徽(huī)、江(jiāng)西(xī)、广西、福建(jiàn)等省也有(yǒu)出产(chǎn)。

　　其间浙江省是(shì)全国最主要的产地。

　　 各(gè)省散布区域(yù)、县如下(xià)。

　　 浙江：金华、东(dōng)阳、义乌(wū)、兰溪、余杭、诸(zhū)暨、绍(shào)兴、永康(kāng)、衢县、吴兴。

　　片状粉为(wèi)主。

　　 湖北(běi)：江陵、荆(jīng)门、公安、鄂(è)城、黄(huáng)冈(gāng)、新(xīn)洲、麻城、汉阳、武昌、浠水。

　　片状(zhuàng)粉(fěn)为主。

　　 湖(hú)南(nán)：安乡、汉寿(shòu)、澧县、常(cháng)德(dé)、沅江(jiāng)、南县、岳阳、益阳(yáng)。

　　粒(lì)子粉为(wèi)主。

　　 江苏：吴县、宝应、高邮。

　　片状(zhuàng)粉为主。

　　 【标(biāo)准等级】主产区粉的(de)标准等级如下。

　　 甲级：白色、枯燥、纯洁，无泥沙杂质，片薄均匀，冲(chōng)熟后粘性强，微通明呈藕芽色。

　　 乙级：色较白，其(qí)他和甲级(jí)同。

　　 丙级：色次(cì)白(bái)，片(piàn)不(bù)均(jūn)匀，略有(yǒu)块粉和碎粉，其(qí)他和甲级同。

　　 【查验】查(chá)验藕粉先要看是片状，仍是粉粒状。

　　关(guān)键如(rú)下(xià)。

　　 色泽和形状：好的，应(yīng)是白(bái)中透粉赤(chì)色，片薄而(ér)均匀(yún)，粉屑(xiè)少，且有(yǒu)光泽(zé)。

　　 干(gàn)湿度：藕粉(fěn)的正常(cháng)含水量13 14%。

　　干湿适度的，伸手入(rù)包装中(zhōng)心，感清新，成(chéng)把捏紧，粉(fěn)从指缝间喷出，松(sōng)手(shǒu)后当(dāng)即散开(kāi)；较潮(cháo)的(de)，伸手入包装中心感潮润(rùn)，成把紧捏，粘(zhān)结(jié)成块；更潮的，手感发热或(huò)已成团状，极易蜕变发霉。

　　 真伪：可从(cóng)以(yǐ)下几点辨认藕粉和其他(tā)淀粉的不同(tóng)。

　　 1.藕粉(fěn)的粉末不易飞(fēi)扬，其(qí)他(tā)粉则(zé)否则；

　　 2.藕(ǒu)粉(fěn)含(hán)单(dān)宁和(hé)还原(yuán)糖(táng)，色(sè)泽白中透微红，用冷开(kāi)水拌和后色(sè)更(gèng)红，稍(shāo)久(jiǔ)色转深(shēn)，其他粉无此改变；

　　 3.藕粉粉质细腻，用手指揉(róu)擦，感清新，粘附在手(shǒu)指(zhǐ)上的(de)粉屑滑润如(rú)脂；

　　 4.藕(ǒu)粉进(jìn)口(kǒu)少数(shù)易溶化(huà)，其他粉不易溶化；

　　 5.藕粉(fěn)用开(kāi)水冲泡后易熟，无白点，胀性好，拌和(hé)稠厚，丝头长(zhǎng)而通(tōng)明，有耐性，乃至可(kě)用筷子(zi)整碗挑起，碗内周围毫无粘连，但冷却后却很快化(huà)为(wèi)淡薄(báo)水状，其他淀粉则彻底不同。

　　 如在藕粉中掺有其(qí)他淀粉，可(kě)放在清水中，（或在流水(shuǐ)中参加少数漂(piāo)白粉）藕粉粉粒细而(ér)重，沉积鄙人(rén)，其他粉在上，红(hóng)白(bái)色清楚，一望而知。

　　 新货藕粉，色白而微(wēi)红(hóng)，幽(yōu)香味浓，入水易溶化，沉积，冲(chōng)调后胀性足；陈货则色带灰(huī)黄，无幽香味，不易溶化、沉积(jī)较(jiào)慢，胀性也差。

　　 无泥沙杂质，可用(yòng)少(shǎo)数干粉进口细(xì)嚼，或置通明(míng)器皿中(zhōng)加清(qīng)水拌和，就(jiù)可看清区分(fēn)。

　　 【食法】藕粉四季常销，秋(qiū)夏最旺，一般食法是用少数(shù)冷开水把藕(ǒu)粉和白糖(táng)调拌到湿(shī)润(rùn)均匀(yún)即可，使粉浆起丝头，然后用沸(fèi)水冲泡(pào)并不断拌和到通(tōng)明稠(chóu)厚即(jí)可食用。

　　每斤(jīn)干(gàn)藕粉可冲(chōng)泡成(chéng)8.5斤。

　　中医以为藕粉性平，调(diào)中(zhōng)开胃，益血(xuè)通气。

　　大(dà)都患者都可食用。

　　 天良

　　 2022年1月28日

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